食品添加剂之乳酸介绍,乳酸使用中添加量

   日期:2020-09-21     浏览:42    
核心提示:缓冲乳酸具有温和的酸味,在糖果中添加缓冲乳酸后可以降低糖转化率,进而延长货架期。 粉末乳酸可以使软糖的外观更好,大大减少表面潮湿的发生。
乳酸(Lactic acid)又称羟基丙酸,分子式CH3CHOHCOOH,分子量90.08,为天然有机酸,是酸牛奶的主要成分之一,亦存在于人体和动物的血液及肌肉组织中。
根据《GB 1886.173-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸》的规定,食品添加剂乳酸是以淀粉糖或糖质为原料,采用乳酸杆菌或米根霉菌发酵而制得的。

L-乳酸
 
 
02
乳酸特性
 
(一)具有柔和的酸味,酸味持续时间长。
 
(二)弱的有机酸,适宜作pH调节剂。
 
(三)具有防腐作用,能有效抑制病原微生物的生长,延长食品货架期。
 
(四)弱挥发性液体,便于使用。
 
 
03
乳酸的应用
 
1.乳制品
 
乳酸是乳制品中的天然固有成分,它有着柔和的酸味和良好的抗微生物作用,作为酸味剂已广泛用于风味发酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。
 
乳酸钙、铁、镁、锌等作为矿物质强化剂添加到牛奶和经发酵的乳饮料中。
 
乳酸建议添加量0.15%-0.25%;乳酸钙建议添加量0.25%-0.35%。
 
2.肉制品
 
乳酸为天然有机酸,用于肉制品生产加工过程中的污染控制和产品中腐败菌的生长,延长产品货架期。
 
乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性,可有效降低水活度,被广泛用于肉类、禽类和海鲜类产品的生产加工,可延长产品货架期、增强风味、抑制腐败菌的生长、增加出品率。
 
3.面制品
 
乳酸钠具有吸湿性,在生拉面、饺子皮、馄饨皮中添加乳酸钠,可有效阻止产品内部的水向表面流动,使表面保持适当干燥、不发粘;乳酸钠能有效降低水分子活性,所以具有防腐作用,能延长产品的保质期。
 
乳酸通过控制面制品的PH值,使面制品中的蛋白酶失活,增加面制品的可煮性;有效抑制微生物生长,延长货架期。
 
乳酸钙中的钙离子能与面粉中的蛋白质作用,促进面筋网络结构的形成,增强面筋网络结构的强度。
 
4.糖果
 
缓冲乳酸具有温和的酸味,在糖果中添加缓冲乳酸后可以降低糖转化率,进而延长货架期。
 
粉末乳酸(湖北壮美生物科技有限公司是乳酸粉生产厂家)可以使软糖的外观更好,大大减少表面潮湿的发生。
 
乳酸钙用于口香糖,起到稳定胶体、调节pH的作用,同时由于钙离子能够防止牙齿中钙质的流失,达到健齿护齿的功效。
 
5.保健品
 
    乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌、乳酸亚铁可强化运动健康饮料、果汁、减肥食品和婴儿产品中的矿物质,水溶性优于葡萄糖酸盐类,口感适中,易被人体吸收利用,能增进人体机能,提高免疫力,增强爆发力。
 
6.腌制品
 
    乳酸能有效调节酱菜、果酱、熏肉和香肠等食品的pH值,防止腐败变质,延长产品的货架期,并保持食品色泽和改善口味。
 
7.调味品
 
    乳酸独特的酸味可增加食物的美味,在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸,可抑制产品中微生物的生长,提高安全性,同时增加产品风味。
 
8.饮料及酒类
 
乳酸的酸味温和适中,可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。
 
乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等被用作果汁、健康饮料和软饮料的矿物质强化剂。
 
在酿造啤酒时,加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化,有利于酵母发酵,缩短发酵周期,又能增加啤酒风味,延长保质期。
 
在白酒、清酒和果酒中用于调节pH,防止杂菌生长,增强酸味和清爽口感。
 
乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味,作为调香剂用于白酒、果酒中。
 

04
乳酸使用推荐
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类别

品种

用途

建议添加量(w/w)%

 

酒类

清酒

调节pH和酸味

0.65-0.71

白酒

促进发酵,调节pH

适量

啤酒

促进发酵,防腐,调节pH

0.3-0.5

调味品

酱油,醋,色拉

促进发酵,调节pH

0.025-0.03

饮料

乳酸菌饮料

酸味剂和防腐剂

0.1-0.2

清凉饮料

酸味剂和防腐剂

0.1-0.15

农产品及

焙烤食品

腌菜

调节酸味和pH,延长货架期

0.2-0.45

面包

调节pH,抑制有害菌生长

0.1-0.2

果酱,果冻

酸味剂,调节果冻硬度

0.15-0.25

肉禽类产品

香肠,腊肠

软化肠衣,延长货架期

0.2-0.3

熏肉

调节pH,延长货架期

0.3-0.4

乳制品

奶酪,酸奶

酸味强化剂

0.15-0.2

面制品

方便面,面条

调节pH,延长货架期

0.1-0.3

 
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